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domingo, 28 de Setembro de 2014

Couscous à marroquina


É pela mão de um viajante que vos trago um couscous à marroquina. O viajante é o Chakall, convidado do Quinze dias com...


Também eu provei couscous pela primeira vez em Marrocos. Tinha oito anos e foi uma de muitas viagens que fiz com os meus pais. Nunca mais lá estive, mas gostava de voltar. Lembro-me dos cheiros. Lembro-me dos mercados. Lembro-me de acordar com o primeiro chamamento do dia para as preces, que se ouvia por toda a cidade (onde ficámos mesmo? Disso não consigo lembrar-me...). Lembro-me de provar couscous amarelo do prato da minha mãe. Não me lembro se gostei.


Quase trinta anos volvidos, adoro couscous. Infelizmente, não é prato amado pelos mini-esquisitinhos cá de casa, daí não o fazer tanto quanto gostaria.


Esta receita do Chakall agradou-me bastante, acho que por ter grão. Não gostei da beringela, mas nunca gosto. A amêndoa deu-lhe uma textura interessante, mas não me cativou por aí além. Acrescentei-lhe pimento. Contas feitas, um prato a repetir.

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Couscous à marroquina
Chakall, Cozinha Divina

1 cebola às rodelas
3 dentes de alho picados
azeite
2 courgettes em tiras
1 beringela em rodelas
2 cenouras em tiras
Meio pimento verde e meio pimento vermelho, em tiras
300ml de caldo de frango
sal e pimenta
cominhos
passas de uva
amêndoas tostadas
grão de bico cozido
couscous (sêmola de trigo)

Aquecer o azeite, dourar os alhos, a cebola e as verduras. Juntar os cominhos, o sal e a pimenta, o caldo, as passas e o grão. Deixar cozer. Esfregar o couscous seco com um pouco de azeite e hidratá-lo no caldo das verduras (uma chávena de água para uma chávena de couscous). Deixar repousar tapado durante cinco minutos e separar os grãos com um garfo. Servir com as verduras.

sexta-feira, 26 de Setembro de 2014

Um bolo de mirtílios que não era bem assim...


Às vezes as receitas não saem como imaginámos. Desta receita do Dorie às Sextas esperava um bolo seco, com alguma fruta por dentro. Afinal, segundo a Dorie, seria um bolo perfeito para embrulhar e guardar.


Não sei se me enganei nas quantidades. Não sei se bati mal a massa. Sei sim que me saiu um upside-down cake. Difícil de desenformar pois fi-lo num pyrex e saiu húmido e todo partido.


Mas estava tão bom!!! Nada doce, nada enjoativo, só apetecia não parar de comer.


Saindo bem ou mal, foi uma receita vencedora, pelo menos em sabor. Tenho é que conseguir desenformá-lo sem partir quando voltar a repetir a receita. Porque esta é a repetir!


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Blueberry-brown sugar plain cake 
Baking, Dorie Greenspan

1 1/3 chávenas de farinha
2 colheres de chá de fermento
1/2 colher de chá de canela (opcional)
1/8 de colher de chá + 1 pitada de sal
2 ovos grandes, separados
115 gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 chávena rasa de açúcar mascavado
1/2 chávena de leite gordo
450 gramas de mirtílios, de preferência frescos (se for dos congelados, não descongelar)

Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 190ºC e centrar a grade. Untar generosamente com manteiga uma forma rectangular de 18x28 cm (pode ser um pyrex). Peneirar em simultâneo a farinha, o fermento, a canela e 1/8 colher de chá de sal. Numa batedeira de pé ou com uma batedeira manual, com as pás para claras, bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Se se usar uma batedeira de pé, mudar as claras para uma taça limpa. Mudar as pás para as de massa e bater o açúcar com a manteiga na velocidade média até ficarem creme. Juntar as gemas e bater por mais dois minutos. Reduzir a velocidade e acrescentar metade dos ingredientes secos, depois o leite e por fim o resto dos ingredientes secos, fazendo cada adição assim que a anterior esteja incorporada.
Com uma espátula de borracha, misturar cerca de 1/4 das claras em castelo, de modo a deixar a massa mais leve. Envolver gentilmente o resto das claras e, por último, os mirtílios.
Deitar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno durante 35-40 minutos, ou até estar dourado e cozido por dentro. Deixar arrefecer no tabuleiro durante 30 minutos. Desenformar, polvilhar com açúcar em pó e servir morno.


quarta-feira, 24 de Setembro de 2014

O colar da Margarida



A Margarida adora peças diferentes. E adora não colarezinhos, mas colares. Grandes, imponentes. Quando viu estes, pediu-me que lhe fizesse um parecido, mas mais curto e muito mais espesso. Tipo gola, dizia-me ela. E com um bom leque de cores outonais. 



A vantagem de fazermos algo por medida é que é simples fazermo-lo exactamente ao gosto da pessoa. Por isso, fomos à loja e ela escolheu os fios. Escolheu o leque de cores. Escolheu o tamanho do colar. No fundo, é o seu colar. Eu apenas decidi fazê-lo com cores um pouco mais vivas de um lado e mais discretas do outro. Adoro peças flexíveis e achei que iria ficar bem. 


Deu-me um gozo imenso fazê-lo. Foi trabalhoso, porque estamos a falar de cento e vinte fios, colados em grupos de dez. Só podia aplicar uma camada quando a anterior estivesse seca. Tive que garantir uma distribuição equilibrada dos fios de modo a fazer o efeito de cone, para a terminação ficar bem.


Mas foi um belo desafio. E, penso, a Margarida gostou do resultado.

quarta-feira, 17 de Setembro de 2014

Gratin Dauphinois da Rachel Khoo



Ainda pela mão da Rachel Khoo, convidada do Quinze dias com..., fiz um gratin dauphinois seguindo esta receita do 'The Little Paris Kitchen'. Estas batatas são um pouco mais leves do que as que me acostumei a fazer, uma vez que as natas são divididas com leite, e levam mostarda e noz-moscada, o que lhes dá um toque diferente.


Gostei bastante e foi o acompanhamento perfeito para o frango com mel e alfazema.




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Gratin Dauphinoise




Meio quilo de batatas cerosas (batatas para cozer)
1,5 decilitros de leite
1,5 decilitros de natas
Uma pitada de noz moscada
Uma colher de chá de mostarda de Dijon
Uma colher de chá de sal
Um dente de alho
Uma noz de manteiga


Descascar as batatas e cortar em rodelas com cerca de 3 milímetros. Levar ao lume com o leite e as natas temperadas com a noz moscada a mostarda e o sal, deixando fervinhar durante dez minutos. Pré-aquecer o forno a 200ºC. Esfregar o dente de alho, cortado ao meio, num pyrex e untá-lo com a manteiga. Deitar as batatas e as natas o pyrex e distribuir uniformemente. Levar ao forno entre 35 e 40 minutos, ou até estar dourado.

domingo, 14 de Setembro de 2014

Frango assado com mel e alfazema

Foi pela mão da Rachel Khoo que usei pela primeira vez alfazema num prato. Foi a base de uma marinada e deu um sabor magnífico e inesperado a umas pernas de frango.


Misturado com mel, tomilho e sumo de limão, não abafou os outros sabores, mas esteve bem presente no palato. Uma experiência, sem dúvida, a repetir.



A Rachel Khoo é a convidada da quinzena do Quinze dias com... e a receita original veio daqui.

*****

Frango assado com mel e alfazema

Duas pernas grandes de frango do campo

Para a marinada

Uma colher de sopa rasa de afazema comestível
Dois dentes de alho esmagados
Dois a três pés de tomilho fresco, apenas as folhas
Quatro colheres de sopa de azeite
Quatro colheres de sopa de mel
Sumo e raspa de um limão
Pimenta preta, moída no momento
Sal a gosto

Num almofariz, esmagar levemente a alfazema. Misturar bem todos os ingredientes da marinada. Esfregar o frango e colocar dentro de um saco de plástico durante pelo menos 45 minutos e até 4 horas, reservando no frigorífico. Pré-aquecer o forno a 200º. Levar ao forno durante cerca de 45 minutos, ou até estar bem cozinhado, mas sem deixar secar. Servir com batatas dauphinoise.

sexta-feira, 5 de Setembro de 2014

Filetes de pargo grelhados com fitas de courgette


Continuando na lógica da última receita, às vezes basta um toque diferente numa receita para elevar um prato. Como usar tapenade nuns legumes salteados, por exemplo. Ou cozinhar filetes no grill do forno.



São pequenos detalhes, mas fazem realmente diferença. Foi mais uma sugestão do Alain Ducasse, retirada daqui. O desafio foi para o Quinze dias com...



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Filetes de pargo grelhados com fitas de courgette

Duas pessoas

2 filetes de pargo (salmonete, no original)
2 courgettes grandes
3 pés de manjericão
Azeite
Sal
Pimenta moída no momento
2 colheres de sopa de tapenade
1 pé de tomilho
1 dente de alho

Para a tapenade (200 gramas)

150 gramas de azeitonas pretas descaroçadas
Meio dente de alho
1 filete de anchova em conserva
5 folhas de manjericão
1 colher de sopa de alcaparras
100 mililitros de azeite

Filetar um pargo médio, previamente escamado, removendo as espinhas com uma pinça. Reservar no frio.

Para a tapenade, juntar numa picadora ou num processador (a média velocidade) todos os ingredientes, com excepção do azeite. Picar. Juntar aos poucos o azeite e ir pulsando até ficar uma pasta. Reservar.

Com uma mandolina ou um descascador de legumes, cortar as fitas de courgette ao comprimento da mesma. Picar grosseiramente o manjericão. Numa frigideira anti-aderente, deitar um fio de azeite e estufar as courgettes durante dois minutos. Juntar o manjericão, o sal e a tapenade, provando para rectificar temperos, se necessário.

Ligar o grill do forno. Num tabuleiro, deitar um fio de azeite. Temperar os filetes com sal, pimenta e as folhas de tomilho. Levar os filetes ao forno durante poucos minutos, até estarem cozinhados.

Barrar o centro dos pratos com um dente de alho cortado. Dispor a courgette e, por cima, um filete de peixe. Moer um pouco de pimenta por cima e servir.




sábado, 30 de Agosto de 2014

Fruta de verão na frigideira



A culinária faz-se de pequenas coisas. Muitas vezes - a maioria das vezes, diria eu - as melhores receitas são as mais simples. Eu invento pouco na cozinha. Adoro seguir uma receita e fazer-lhe uma ou outra alteração, mas é raro magicar combinações mais estranhas de ingredientes e tentar fazer algo com elas. Daí ser com fascínio que sigo programas como o Masterchef e afins, onde se fazem coisas extraordinárias precisamente porque se tenta inovar. É por isso também que gosto de experimentar receitas de chefs, que fazem dessa invenção o seu dia-a-dia. E a conclusão a que quase sempre chego é a da primeira frase deste texto: a culinária faz-se mesmo de pequenas coisas.

Como fruta na frigideira. Quem diria que fruta de verão, bem madura, cortada em pedaços e 'frita' rapidamente em azeite, mel, tomilho e baunilha iria ser algo tão delicioso? Fiquei completamete rendida...


Usei, para dois, dois pêssegos, duas nectarinas, uns dez morangos, alguns bagos de uva e três figos médios.


Aqueci bem a frigideira, deitei-lhe uma colher de sopa de azeite, uma colher de sopa de mel, uma colher de sopa de extrato de baunilha e um pé de tomilho. Quando o mel começou a caramelizar, juntei a fruta em pedaços e envolvi bem durante uns três minutos.


Como foi feita para um brunch, usei-a para cobrir panquecas. O caldo da fruta ensopou a massa e ficou magnífico! Em breve irei repetir para uma sobremesa, mas sobre crepes e com uma bola de gelado de baunilha a acompanhar. 


A ideia genial foi do Alain Ducasse, o chef convidado do Quinze dias com... A receita original está aqui.

quarta-feira, 20 de Agosto de 2014

Ceviche com abacate, maçã e soja

 
Por aqui continua o cansaço. Felizmente, o pior já passou no trabalho e vou começando a relaxar. Os próximos dias são para arrumar ideias, alinhavar um projecto que se vai estender por uns meses e deixar as coisas organizadas antes de férias. 


Entrámos na primeira parte do descanso: estamos a trabalhar, mas os miúdos estão fora com os avós, pelo que não há as habituais rotinas. Não temos grandes horários, comemos coisas leves e não temos que nos preocupar com muita coisa. Tem sido um ano duro, por isso estes dias antes das verdadeiras férias custam pelas saudades mas vão ser essenciais para ajudar a repor energias. É que, como sabe que tem filhos pequenos, lá por serem férias não significa que sejam descansadas.


Adequado ao momento, trago mais um prato do Bill Granger, convidado do Quinze dias com.... Fi-lo literalmente em dez minutos, sendo por isso perfeito para uma refeição rápida, desde que se tenha um peixe imaculadamente fresco à disposição. Alguns ajustes à receita original: usei peixe-espada em vez de robalo, aumentei a lima no molho (achei que precisava de mais acidez), usei o dobro das sementes de sésamo e tive que deixar o óleo de sésamo de parte porque não tinha em casa. Para ver a receita original, espreitar aqui


*****

Ceviche com abacate, maçã e soja

80 gramas de canónigos
1 abacate descascado, sem caroço e cortado em pedaços
1 maçã cortada em juliana
400 gramas de filetes de peixe-espada preto (robalo, no original)
4 colheres de chá de sementes de sésamo

Para o molho

2 colheres de sopa de azeite
Meia colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
sumo de 2 limas
Meia colher de chá de açúcar
1/4 colher de chá de sal

Misturar com um garfo todos os ingredientes do molho. Reservar. Colocar nos pratos os canónigos, cobrir com o abacate, a maçã e o peixe cortado em fatias finas ou cubos pequenos. Cobrir com o molho e salpicar com as sementes de sésamo.

sábado, 16 de Agosto de 2014

Panna Cotta de Iogurte com Framboesas


Se há sobremesa que faz sucesso cá em casa é a Panna Cotta. A minha receita habitual é muito calórica, por isso pareceu-me bem experimentar a de iogurte que nos é proposta pelo Bill Granger, o convidado da quinzena do Quinze dias com...


O resultado foi substancialmente diferente. A minha receita faz uma panna cotta muito firme; esta é suave e cremosa, apenas ligeiramente resistente à colher. Não sei se daria para desenformar, mas da próxima vez vou experimentar pôr-lhe um pouco mais de gelatina. Como gosto sempre de ver uma sobremesa num copo, não me ralo nada que não dê para desenformar, mas o André - que adora tudo com a consistência de um pudim - disse-me logo que estava demasiado macia.


Já eu, fiquei no céu! Há pouca coisa que eu goste mais do que de framboesas com iogurte, por isso não consigo encontrar uma receita que se adeque mais a mim.


Fiquei por isso fã da minha primeira receita do Bill Granger. O original, que respeitei quase na íntegra, está aqui.

*****

Panna Cotta de Iogurte com Framboesas

200 ml de natas
55 gramas de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1,5 folhas de gelatina
250 ml de iogurte natural
Framboesas frescas
Açúcar em pó

Num tacho em lume médio, levar ao lume as natas com o açúcar. Quando levantar fervura, misturar a baunilha e deixar ferver. Entretanto, hidratar bem as folhas de gelatina, espremer o excesso de água e levar ao micro-ondas durante cinco segundos. Juntar às natas e misturar bem. Envolver o iogurte e distribuir pelos copos. Levar ao frigorífico durante pelo menos três horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

Misturar as framboesas com um pouco de açúcar em pó e colocar por cima da panna cotta.

terça-feira, 5 de Agosto de 2014

Um molho para bife


O Quinze dias com... traz-nos Justa Nobre como convidada. O tempo não tem sido muito por estas bandas e confesso que não ando propriamente com muita energia para o que quer que seja, muito menos para cozinhar. Há três fins-de-semana que trago trabalho para fazer em casa e ando com a sensação que sou uma fábrica de encher chouriços. Enfim. Por isso, há várias receitas que eu gostava de ter experimentado. Receitas que precisam de amor e carinho e não de serem feitas à pressa. Mas só trago a de um bife. Aliás, a de um molho para bife.



Esta receita não tem grande ciência, já que consiste apenas em fritar os bifes com alho esmagado. Mas o molhinho, esse, é bem bom e uma boa sugestão para variar de um simples bife com batatas fritas. Ao molho de fritar os bifes, juntar uma colher de sopa de mostarda de Dijon, uma colher de sopa de ketchup e um cálice de whisky. Deixar fervinhar, mas tendo cuidado para não deslassar. A receita original leva natas mas eu optei por omitir.



Para a receita original, ver aqui.

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