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sábado, 19 de Julho de 2014

Leite-creme ou pudim?


O Dorie às Sextas traz-nos um leite-creme de limão, feito no forno. Confesso que não gosto especialmente de leite-creme, excepção feita para as farófias. Mas já tinha visto várias vezes esta técnica e queria experimentá-la. Lá me aventurei. A receita é simples e o único problema pode ser mesmo conseguir temperar os ovos com o leite quente, algo que já consigo dominar por causa dos gelados que tenho feito.

Deixei no forno, retirando quando apenas o centro abanava como indicado... e saíram-me uns pudins. Não sei se deixei cozer demais ou se o leite-creme de forno fica mesmo assim. É que eu não gosto mesmo nada de pudim. O sabor estava bom, não há dúvida, mas aquela textura não me convence nem um bocadinho. Porque é que trago a receita para aqui? Porque quem provou para além de mim, adorou! Sobretudo o André, que adora coisas semi-borrachentas...


Enfim, se todos gostássemos do mesmo o que seria do amarelo (ou, na minha opinião mais ou menos dissonante e para destoar das fotografias, do cor-de-rosa...)?

*****

Lemon cup custard

2 1/4 chávenas de leite gordo
Raspa de um limão
4 ovos grandes
1/2 chávena de açúcar
Óleo de limão puro ou extracto de limão (opcional)

Preparar 6 ramequins com capacidade para 180 ml. Levar ao lume num tacho o leite com a raspa de limão até levantar fervura. Retirar o tacho do lume, cobrir e deixar repousar durante 30 minutos para que o leite ganhe o sabor do limão. Levar novamente ao lume para aquecer o leite.
Centrar a grade do forno e pré-aquecê-lo a 165ºC. Forrar uma assadeira com uma camada dupla de papel de cozinha e colocar os ramequins dentro da assadeira. Ter um passador de rede fina à mão e ferver água numa chaleira, desligando o lume quando a água estiver a ferver. Num copo medidor ou tigela com capacidade de 950 ml e resistentes ao calor, bater os ovos com o açúcar até estarem bem misturados. Sem parar de mexer, coar aos poucos 1/4 do leite quente para a mistura dos ovos e açúcar, de modo a temperar os ovos e evitar que talhem. Mexendo sempre, coar o restante leite. Descartar a raspa de limão. Para um sabor a limão mais forte, juntar umas gotas de óleo ou extracto de limão (1/8 de colher de chá para o extracto, menos ainda para o óleo).
Com uma colher, remover a espuma por cima do creme e vertê-lo para os ramequins. Colocar a assadeira no forno e deitar-lhe dentro água quente, até ficar a meio das paredes exteriores dos ramequins.
Deixar cozinhar durante 40-45 minutos ou até a custard abanar somente no centro quando se toca nos recipientes. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente e refrigerar durante pelo menos duas horas antes de servir.

terça-feira, 15 de Julho de 2014

Tortilha para Dois


Nigel Slater é o convidado da quinzena do Quinze dias com.... Como primeira receita a experimentar, escolhi uma tortilha. Já fiz muitas tortilhas, mas sempre com batata cozida ou frita que sobrou de outra refeição. 


O que me chamou a atenção nesta receita foi a forma de cozinhar a batata: cortada em cubos muito pequenos e frita num pouco de manteiga e azeite. À batata, já dourada e macia, junta-se a cebola cortada em fatias muito finas, deixando fritar mais um pouco. Batem-se os ovos, temperam-se com sal e pimenta e deitam-se sobre a batata e a cebola. A frigideira deve poder ir ao forno porque quando a tortilha tiver a parte exterior cozinhada e o centro ainda macio, deve ser terminada no grill. Penso que não virá mal ao mundo se se ficar pelo fogão...


Gostei muito do sabor da batata, acho que fez diferença. Em termos de quantidades, para dois: duas batatas médias, uma cebola média, três ovos, sal, pimenta, manteiga e azeite. Para a receita original, ver aqui.
 

segunda-feira, 7 de Julho de 2014

Creme de cogumelos


Antonio Carluccio é o convidado da quinzena do Quinze dias com.... Conheci-o no Masterchef Australia e percebi que é um dos mais aclamados chefs italianos. Para além disso, fiquei a saber que é, desde cedo, coleccionador de cogumelos. Como tal, e também por adorar cogumelos, a receita que escolhi não podia ter outro ingrediente de base.


Devo dizer que, sem qualquer dificuldade, vivia de sopa. Desde muito pequena que a adoro. E gosto de quase todas, em creme, com pedaços, caldos e caldinhos, quente ou fria... Sopas de cogumelos são, por isso, uma perdição. Acho-as brilhantes, absolutamente brilhantes. 


A receita original desta sopa é feita com cogumelos selvagens frescos, sendo porém dada a alternativa de se usar cogumelos cultivados, complementando com porcini secos. Usei cogumelos castanhos e cogumelos paris frescos e, não tendo arranjado porcini, usei Roda de Bruxa e Orelhas de Abade secos.


O resultado: uma sopa com um belo sabor a floresta, bem cremosa e aromática. É claro que adorei.

*****

Crema di Funghi



Receita Original aqui

500 gramas de cogumelos frescos (usei Paris e Castanhos)
25 gramas de cogumelos selvagens secos (usei Roda de Bruxa e Orelhas de Abade)
Uma cebola média, picada finamente
4 colheres de sopa de azeite
1 litro de caldo de carne
4 colheres de sopa de crème fraîche
Sal e pimenta a gosto

Croutons
2 fatias de pão branco
Uma noz de manteiga

Limpar e cortar em pedaços os cogumelos frescos. Demolhar os cogumelos secos em água morna. Ferver o caldo de carne, juntar-lhe os cogumelos demolhados e deixar cozinhar durante cerca de cinco minutos. 
Refogar ligeiramente a cebola no azeite e juntar os cogumelos frescos, deixando saltear durante 7 minutos. Juntar o caldo com os cogumelos secos, reservando alguns para enfeitar. Cozinhar em lume brando durante 20-30 minutos, até os cogumelos estarem suaves. Retirar do lume e triturar até ficar em creme. Levar novamente ao lume, juntar o crème fraîche e rectificar temperos, juntando sal e pimenta e deixar aquecer lentamente. Retirar do lume antes de ferver, servindo quente. Enfeitar com os cogumelos que se reservou e com croutons, que se fazem fritando o pão cortado em cubos num pouco de manteiga até estar estaladiço e dourado.

sexta-feira, 4 de Julho de 2014

Um gelado de caramelo verdadeiramente delicioso


Às vezes pergunto-me como pude passar tanto tempo sem uma máquina de fazer gelados. Lembro-me das vezes que os fiz pelo método manual, nunca ficando com aquela textura cremosa porque, por falta de pachorra ou por esquecimento, não ia bater a mistura de meia em meia hora. E das vezes que deixei de fazê-lo para evitar essa frustração. Admito, há maquinetas que vale realmente a pena ter, mesmo que ocupem algum espaço.


O Dorie às Sextas da quinzena sugere-nos um gelado de caramelo. Como eu gosto de gelado de caramelo! Tanto! Este ficou perfeito, nada doce, nada enjoativo. Creio que ficou assim porque deixei o açúcar passar ligeiramente do ponto. Muito ligeiramente. Não ficou queimado nem amargo. Ficou apenas... pouco doce face aos habituais gelados de caramelo, o que para mim é um ponto a mais.


Para as tacinhas, ver aqui.


*****

Burnt Sugar Ice Cream
"Baking", Dorie Greenspan

1 chávena de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 chávenas de leite gordo
1 chávena de natas
4 gemas de ovos grandes
1 pitada de sal
1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha

Misturar o açúcar com a água num tacho de fundo grosso. Levar a lume médio-brando até o açúcar se dissolver. Aumentar a temperatura e deixar ferver sem mexer até o xarope ficar cor de âmbar profundo, raspando de vez em quando os lados da frigideira com um pincel de pastelaria molhado e agitando o tacho em círculos. Dependendo do tamanho do tacho e da temperatura, poderá demorar cerca de 8 minutos até o caramelo atingir a cor desejada.
Neste ponto, baixar o lume e, com cuidado porque vai salpicar, juntar o leite e as natas. A mistura irá borbulhar fortemente e o caramelo vai endurecer, mas voltará a ficar suave à medida que se for aumentando o lume e mexendo. Continuar a aumentar o lume e a mexer até a mistura estar cremosa. Tirar do lume.
Numa taça resistente ao calor, bater as gemas com o sal até estarem bem misturadas e engrossarem um pouco. Sem parar de mexer, deitar muito devagar um terço da mistura de caramelo, o que irá temperar as gemas. Sem parar de mexer, adicionar lentamente o restante líquido. Colocar o creme no tacho e levar a lume médio, mexendo sem parar até engrossar um pouco e cobrir a parte de trás de uma colher. Estará pronto quando se passa um dedo na parte de trás da colher e o creme não escorre (entre 76º e 82º num termómetro para doces). Retirar imediatamente do calor e colocar o creme num recipiente com cerca de dois litros. Misturar o extracto de baunilha.
Refrigerar o creme até estar bem frio. Colocar a mistura na máquina de gelados e seguir as instruções do fabricante. Quando estiver pronto, colocar no recipiente final e levar ao congelador durante pelo menos duas horas.

terça-feira, 1 de Julho de 2014

Wrap de salmão fumado, rúcula e queijo creme


Cá por casa todos gostamos de peixe. Peixe cozido é, aliás, um dos pratos favoritos dos miúdos. Ajuda ser peixe comprado no mercado, absolutamente fresco. Mesmo tendo que congelá-lo, nada tem a ver com o peixe ultra-congelado, que até pode ser congelado logo quando pescado, mas que fica tanto tempo nas arcas antes de chegar a nossa mesa que depois não tem grande graça. 
Pois fiz um belo prato para o nosso desfile. Com cantaril, até vos digo. E estava muito bom.. Fotografei-o, é claro. Só que as fotografias ficaram tão, mas tão feias que não faziam jus ao prato e ao seu sabor. E, certamente, ficariam mal no desfile do Dia Um... na Cozinha, dedicado ao peixe.

Então teve que sair da manga uma solução de recurso. É tão fácil que mal lhe podemos chamar receita. Mas sendo absolutamente deliciosa, faz todo o sentido vir para aqui: um wrap de salmão, com rúcula, queijo creme e alho francês.


A base é uma tortilha de trigo, que se barra generosamente com o queijo. Usei Philadelphia. Segue-se uma camada de salmão fumado, que pode ou não ser temperado com sumo de lima.


Uma camada de alho-francês, cortado em meias-luas finas e rúcula, para finalizar.


Enrola-se firmemente, de modo a não abrir, fechando com um pouco do queijo. Et voilá!


Ideal para um almoço leve. Para uma refeição rápida. Para levar para o trabalho. Para um almoço volante. Para partilhar.

 

Para além disso, tem umas cores que apetece trincar. Ficaram com vontade?


domingo, 29 de Junho de 2014

Tacinhas para gelado


Aqui está uma receita que andava para fazer há séculos. Sempre que faço gelado, penso: um dia destes hei-de experimentar fazer uns cones. Infelizmente ainda não consegui encontrar os moldes para os cones, por isso decidi fazer tacinhas. 


A receita veio daqui. Usei canela para lhes dar sabor. E é uma óptima receita para aproveitar claras: mesmo que não se use para fazer as taças, a massa faz umas bolachinhas deliciosas.

*****


Tacinhas para gelado

Três quartos de chávena de açúcar
Três claras de ovos grandes
Meia chávena de manteiga derretida, à temperatura ambiente
Meia chávena de farinha
Meia colher de chá de canela

Numa tigela, bater as claras com o açúcar, de modo a ficar uma massa cremosa, sem muito ar. Adicionar a manteiga, batendo bem, e em seguida a farinha e a canela até ficar uma mistura suave. Refrigerar durante quatro horas. 
Pré-aquecer o forno a 175ºC. Num tapete de silicone ou num pedaço de papel vegetal untado com manteiga, espalhar em forma de círculo uma colherada de massa, de modo a fazer um círculo de massa, que deve ficar o mais fina possível. Levar ao forno até estar dourado, durante cerca de oito minutos. 

Para dar forma: retirar os círculos do forno e retirar com uma espátula assim que possível. Colocar em cima da base de um copo invertido para dar a forma de taça. A massa endurece muito depressa, por isso a rapidez é essencial. Não convém fazer mais de dois círculos de cada vez.




sábado, 21 de Junho de 2014

Panquecas Australianas de Banana


Mais uma receita da Donna Hay, desta vez para o lanche: panquecas de banana ou 'pikelets', como se chamam por bandas australianas e neo-zelandezas. São daquelas panquecas altas, ligeiramente esponjosas, aromáticas... e absolutamente deliciosas!


Digamos que fez a alegria do pequenino da casa, o que é óptimo porque é um drama pô-lo a comer fruta.



Já eu, que não sou muito original, comi-a como sempre como crepes e panquecas: com açúcar e canela!!!


*****

Banana Honey Pikelets

Donna Hay, original aqui

Faz 20 panquecas pequenas.

150 gramas de farinha com fermento, peneirada
Meia colher de chá de fermento
Uma banana esmagada
Duas colheres de sopa de mel
180 ml de leite
Um ovo
Mel, iogurte e framboesas para servir. Ou açúcar e canela...

Misturar a farinha com o fermento numa taça, fazendo uma cova ao centro. Misturar noutra taça a banana, o mel, o leite e o ovo. Adicionar gradualmente a mistura de banana à farinha, misturando até ficar uma massa suave (ou, então, triturar tudo com a varinha mágica, que é o que eu faço...).

Aquecer em lume médio uma frigideira anti-aderente ligeiramente untada. Deitar colheradas de massa na frigideira, cozinhando durante 2 minutos ou até ter bolhas. Virar e cozinhar por mais 1 ou 2 minutos, até estarem ligeiramente douradas. Servir com iogurte, mel e framboesas. Pode congelar-se durante 2 meses.

sexta-feira, 20 de Junho de 2014

A tarte de morangos do La Pallete



Nunca fui ao La Palette em Paris nem nunca tinha ouvido falar. A Dorie descreve-o como um café perto do Sena, numa rua de galerias, com uma magnífica esplanada onde provou pela primeira vez esta tarte. Se tivesse sabido antes, tinha lá ido dar uma espreitadela no mês passado num dos meus passeios ao final do dia que relatei aqui e aqui.


É o desafio da quinzena do Dorie às Sextasuma receita fácil. A base faz-se bem e fica muito areada e estaladiça. 


A compota dá-lhe doçura, cortada pela acidez dos morangos e do crème fraîche.


Substituí uma parte da farinha por amêndoa com casca, que piquei antes de juntar os outros ingredientes. Não predominou em sabor, mas deu à massa um toque interessante. Na próxima vez, experimento com pistachios.


A compota é de compra (ainda não fiz este ano), mas fervi-a com um pouco de vinho do Porto para lhe dar um toque diferente. Usei também um pouco de vinho do Porto nos morangos. Finalizei com pimenta rosa.


Não foi amor à primeira dentada. No dia em que a fiz não achei espectacular. Mas quando voltei a provar no dia seguinte... fiquei rendida!!! Que bela massa! Acima de tudo, é uma forma muito diferente e apelativa de servir fruta fresca. A repetir!

*****

La Palette's Strawberry Tart

Compota de morango
1 base de tarte com 23 cm feita com a Sweet Tart Dough ou com a Sweet Tart Dough with Nuts, totalmente cozinhada, fria e desenformada
1,1 kg de morangos maduros
Açúcar
Um pouco vinho do Porto
Pimenta-rosa, moída no momento
Crème fraîche

Sweet Tart Dough

1 1/2 chávenas de farinha
1/2 chávena de açúcar em pó
1/4 colher chá de sal
125 gramas de manteiga, muito fria ou congelada, cortada em pedaços pequenos
1 gema de ovo grande

Para a massa

Colocar a farinha, o açúcar e o sal num processador de alimentos, pulsando algumas vezes para misturar. Juntar a manteiga e pulsar até esta ficar com alguns pedaços do tamanho de flocos de aveia e outros do tamanho de ervilhas. Bater levemente a gema, quebrando-a ligeiramente, e deitá-la aos poucos, pulsando ligeiramente entre cada adição. Quando a gema estiver completamente incorporada, processar mais longamente, cerca de 10 segundos de cada vez. A massa, que ao início vai ficar granulada, irá formar grumos. Mesmo antes de chegar a este ponto, o som do processador vai mudar. Neste ponto, mudar a massa para a bancada e amassar suavemente, apenas até alguns ingredientes secos que tenham escapado estarem incorporados.

Untar com manteiga  uma tarteira com 23 cm de diâmetro e fundo amovível. Pressionar a massa uniformemente pelo fundo e lados da tarteira (a Dorie não recomenda que se estenda a massa), deixando apenas uma pequena porção de massa no frigorífico para usar caso a massa rache nalguma parte após estar cozida. Não se deve pressionar a massa na tarteira com muita força, para que não perca a sua textura areada, mas deve garantir-se que os vários pedaços estão bem unidos. Congelar a massa durante pelo menos 30 minutos (ou durante um período maior, de preferência) antes de levar ao forno.


Centrar a grade no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Untar a parte brilhante de uma folha de alumínio e ajustá-la sobre a massa, com a parte untada para baixo, pressionando bem. Como a massa foi congelada, não será necessário cozê-la com pesos. Levar ao forno por 25 minutos. Remover cuidadosamente o papel de alumínio. Se a base da tarte tiver inchado, pressioná-la ligeiramente com a parte de trás de uma colher. Nesta fase pode remendar-se a base caso tenha rachado, usando um pouco da massa crua que se reservou assim que se remove a folha de alumínio. Cortar um pedaço muito fino, colocá-lo sobre a racha, humedecendo as extremidades e alisando suavemente sobre a base. Levar ao forno durante mais oito minutos ou até a base estar firme e dourada. Transferir a tarte para uma rede e deixar arrefecer antes de usar.

Alternativamente... Sweet Tart Dough with Nuts

Igual à receita anterior, reduzindo a quantidade de farinha para 1 1/4 chávenas e adicionando 1/4 de chávena de amêndoas, nozes, pecans ou pistachios.


Para a tarte

Se se servir a tarte inteira de uma vez, espalhar uma camada generosa de doce sobre a base da tarte e cortar em fatias. Se não se for usar a base toda, cortar tantas fatias quantas as pessoas a servir e espalhar a compota sobre as fatias já cortadas.

Cortar em metades tantos morangos quanto necessários para servir uma porção generosa a cada pessoa e, caso necessário, envolvê-los em açúcar. Se se usar o licor, misturá-lo agora, mas em pouca quantidade para não abafar o sabor dos morangos. Polvilhar com a pimenta.

Dividir as fatias da tarte pelos pratos e cobrir com o morango e o seu sumo.

quinta-feira, 19 de Junho de 2014

Viver Paris - Parte Dois


Foram só alguns passeios ao final do dia. Mas deu para viver a cidade.


 

Uma cidade onde, cada vez mais, se anda de bicicleta.


Onde tanto acontece à beira do Sena, nessas margens que, na minha memória, não passavam de sítios ermos e abandonados...


... e que agora se enchem de vida e de vidas.




Mesmo em dias com chuva, há o consolo das galerias. Não das grandes, mas destas pequenas ruelas cobertas que nos acolhem e protegem e onde se encontra tantos tesouros.


Assim se vive Paris.

terça-feira, 17 de Junho de 2014

Espetadas de Frango Satay da Donna Hay


A convidada da quinzena do Quinze Dias com... é a Donna Hay. Uma das vantagens de irmos experimentando a cozinha de chefs de outros países é, precisamente, variarmos um pouco dos sabores tradicionais. Como a Donna é australiana, a comida asiática está inevitavelmente presente em muitas das suas receitas.


Escolhi fazer umas espetadas de frango satay, um sabor sem dúvida diferente dada a combinação do caju com o gengibre, o leite de coco e o molho de soja. A receita não leva sal para além dos temperos, mas senti-lhe a falta. Quando voltar a repeti-la, vou fazer a marinada de forma diferente, temperando primeiro os peitos de frango com um pouco de sal, parte do gengibre e do molho de soja e acrescentando em seguida a marinada. Pode ser de mim, mas gosto sempre da carne a saber aos temperos e não os senti tanto assim nesta receita. O que se corrige facilmente...


Fora este pequeno detalhe, gostei muito da receita: bem estaladiça, liga na perfeição com o sumo da lima que se lhe rega por cima. Excluindo o tempo da marinada, é super rápida de fazer. Aprovada, portanto.


*****

Chicken Satay Skewers

Donna Hay, receita daqui

125 ml de leite de coco
150 gramas de caju
Meia colher de chá de gengibre fresco, ralado
Meia colher de chá de molho de peixe
Meia colher de chá de flocos de chili
Uma colher de sopa de molho de soja
Três peitos de frango de 200 gramas, aparados e cortados em fatias
Doze espetos de bambu, ensopadas e escorridas
60 ml de óleo vegetal
Quartos de lima, para servir

Misturar o leite de coco, os cajus, o gengibre, o molho de peixe, o chili e o molho de soja num processador de alimentos até formar uma pasta. Cobrir o frango com a mistura e deixar marinar no frigorífico durante uma hora. Colocar o frango nos espetos. Aquecer uma frigideira em lume médio. Fritar 2-3 espetadas de cada vez, numa colher de sopa de óleo, até estarem totalmente cozinhadas.

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